何为“东北菜”
所谓东北菜，即利用东北特产与主产原料和特有烹饪工艺而烹制的风味菜，是具有深厚文化底蕴，而又引领绿色消费潮流的创新菜。
我国东北中部属温带大陆性季风气候，是世界着名的三大黑土地之一，土质肥沃。东部长白山纵横绵延，素有“林海”之称。在这优良的自然生态环境中，盛产松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、榆黄蘑、蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩牙等名贵食用菌和山野菜。特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。
在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、黑熊、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。中部沃野千里的松辽平原盛产玉米、大豆、高粱、谷子、水稻、红绿小豆等五谷杂粮。出产油豆角、旱黄瓜、苹果梨、山葡萄等高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡――梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。据《吉林烹饪原料集》记载，仅吉林省可用于烹饪的常用原料就有11大类共400余种。
东北自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息，延边州是朝鲜族的聚居地。朝鲜族素有喜食冷面，酷爱狗肉、牛羊肉的饮食习惯。
东北食文化
东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食秒愁。
东北地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、是馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉烧烤全席》中的重要组成部分。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。
由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海鲜，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气候严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。
喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烘烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。
在民族菜中，朝鲜和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》也脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“筒李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食长廊之中的精品，令人齿颊留芳。
从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；小吃类：萨其玛包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。
这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：山珍海错取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘靠各有别，芥末葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。
了解了这一些，就可以明白为什么东北民间菜这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力，闪射出“白山黑水”的夺目光彩。
东北人人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好；喜欢迎宾宴客，豪爽、直朴、热诚、潇洒；性情如长白红松般刚直，襟怀如松辽平原般坦荡。
猪肉酸菜炖粉条
吃正宗的猪肉酸菜炖粉条，是要受季节限制的，春夏秋三季不行，只有进入了腊月天，它才会伴着寒风，热腾腾地端上饭桌。
酸菜是经霜的东北高棵大白菜淹渍出来的，切成火柴梗粗细的丝，帮呈浅白，叶染黄绿，千锅万煮，始终脆而不糜。而粉条的取料，也很有讲究，上品应为东北土豆粉，以油笔芯粗细为宜，易熟又耐煮，柔软而不断，少点些酱油，出锅黄白亮艳，挑起是春柳倒挂。最关键的，要数猪肉的选取和高汤的添加，它决定着这道菜的正宗度。肉应选带皮的“五花肉”，切成寸宽薄片；汤则取杀猪时煮肉和骨头的老汤。一应材料备齐，柴灶旺火，肉片下锅爆炒起卷出油，再下酸菜炒至蔫状，方可添肉汤折粉条加佐料。之后，文火煨炖二十分钟左右，一道香而不腻的猪肉酸菜炖粉条，便香绕屋脊了。
东北菜：小鸡炖蘑菇
着名的东北菜。也北京周边农家乐的常备菜品，只不过味道不一定做得很好。感觉普遍是太咸，而鸡往往炖得时间过长了，基本上到还都是榛蘑。
还是家里自己做塌实，想吃啥味道就用你喜欢的方式配料。其实，做菜并不应该太过于遵循一定之规，按家人的口味来，做家人爱吃的味道，才是家菜的真谛。
参考菜谱一：
主料：小仔鸡750克-1000克、蘑菇75克
调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法：
1.将小仔鸡洗净，剁成小块；
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
冻饺子
东北人素有吃冻饺子的习惯，尤其在春节。人们预先把饺子包好，送到屋外冻实，然后用袋子装起来，等要吃的时候，把冻的"当当"响的饺子下锅煮，不过，火要旺一些，一开锅就掀盖少许浇点冷水，免得皮软。煮熟后吃起来犹如新包的一样鲜美。这样即方便，又节省了节日的时间。
关东年豆包
"年豆包"是用黏米面作皮，小豆作馅而制成的一种包子，也称"黏豆包"，因为是在过年的时候制作，又称"年豆包"。在关东地区过大年（春节）不分汉族、满族都有蒸上几锅"年豆包"的习俗，或者冻上准备在正月里留着吃，或者送给城里的亲友。
"大黄米面"要经过发酵后才能够去作"年豆包"。其过程是先把"大黄米面"上锅炒一下，稍增加点黏性，再用少量沸水烫后，反复揣至不粘手为宜，装盆放在温度适宜的地方发酵，一般要8个小时。
馅多用红小豆，因其色红，有喜庆之意，图吉祥，也有用豇豆制成，先用水淘净、去掉沙子，上锅煮烂，捣成豆泥，也可掺少许糖类，团成球状备用。
先把发酵面揣好，揪一小块拍成饼状再捏成窝窝，然后，装里已经团好的豆馅球合上，团成鹅蛋圆型，底部垫上苏子叶，蒸熟后会有股苏子香味道，沁人心脾。
往屉上摆时要留有一定的空隙，不要紧挨在一起，防止粘在一块不好出锅。
朋友，您想品尝一下吗？请您到关东走走，欢迎您来辽北家中作客，定会让您一饱口福！临行时还会送您两筐带回城里叫家里人尝尝。
东北菜，实惠中显豪气
由于东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做东北菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，如果一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是很好、很实惠的选择，因此，有人说：
●东北菜馆羊城开花
在“八大”菜系里，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。有点名气的随口就能叫出几个，什么“黑天鹅饺子馆”、“东北人”、“臣福龙小东北”、“松花江饺子馆”等。在广州，东北菜绝对是有群众基础的一派菜系。湘菜、川菜的辣是一种硬约束，广州人多不敢吃太辣，东北菜却不怎么用辣，一来二去，就有不少广州人加入了吃酱骨架、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子、拍黄瓜的人潮里了。
●量足价平吸引人
菜如其人，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势；价格不贵，正如李师傅饺子馆的老总说的一句实在话：“即使是高档的东北菜飞龙什么的，价格也高不到哪儿去”；东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。不过广州的东北菜馆毕竟还是顺应了形势的发展，和北方的同行有了区别。广州的东北菜馆深知本地人没有这种“肚量”，所以对分量有了控制，也几乎没有外送的配菜，这种脚踏实地的处世风格可以说是融入了广州人的市井哲学。
●口味改良顺应市场
东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，符合北方人的饮食习惯要求，口味重，偏咸口。为了让更多广州人接受，东北菜也作了一些改良，比如口味比以前偏淡，有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让广州人接受，还有东北粮食做出的饼类、粥类、点心等也是颇能让许多广州人受落；东北菜馆的菌类和菇类菜，一般用的都是东北深山采的天然品种，绿色健康营养丰富，而且用肉炖出来后口味浓重，引人食欲，这些也是广州人所喜爱的。
东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案叫好。
但东北菜还是给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以在大多高档宾馆酒楼里还是不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。不过，东北菜反而因此成为一种真正的“市民菜”、“百姓菜”。所以一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是很好、很实惠的选择。
拔丝人参
自古人参就是名贵药材，没想到用鲜人参做菜还别有风味，一碟拔丝人参约有10根，直径比大拇指粗，一口下去，先是甜脆的糖胶，然后就是松软的人参条，满口甘润，参味浓郁，人参整条上碟，如假包换。
东北除了药材出名，在黑龙江、乌苏里江里还自然生长着许多食用鱼，肉质特别细嫩软滑，味道鲜甜，如马哈鱼、嘎牙子鱼（广州人称黄骨鱼）。厨师把切好的马哈鱼放入清水泡3-4分钟，去掉血水，再把锅烧至3-4成热，放入葱、姜等调料烧出香味，再入煎好的马哈鱼，加醋烹至腥味除去，加入上汤，至鱼松软，金黄色的红烧马哈鱼便可上碟了。
鹿肉是东北特产，用它做菜鲜嫩而不肥腻，鹿肉球上粘满芝麻和面包糠，爽口，微辣。烧飞龙这名字听起来有点特别，其实它是用东北圈养的一种鸟类烹制的美食，原只鸟不过8两重，骨头细小，肉质结实而细嫩，加上酸甜调味，令人胃口大开。
